Hamburger z uměle vypěstovaného hovězího masa chce vyrobit profesorfyziologie Mark Post z nizozemské univerzity v Maastrichtu. V laboratoři podjeho dohledem letos v únoru vyrostl proužek hověziny dlouhý dva centimetry,široký jeden centimetr a milimetr silný. Obdobným způsobem by se mělo brzypěstovat také umělé vepřové a kuřecí maso. Nadějně vypadá také projekt LikeMeat,kdy je "dárcem" bílkoviny rostlina vlčí bob.
Na sestavení hamburgeru zezkumavky bude třeba kolem tří tisíc laboratorně vypěstovaných proužků hovězíhomasa, přičemž každý roste šest týdnů. K dovršení gurmánské iluze nakonec budemaso doplněno dvěma sty proužky tukové tkáně získané stejnýmzpůsobem.
Základem produkce umělého masa jsou kmenové buňky skotu. Ty seumístí do laboratorních misek s živným roztokem, v němž je embryonální sérum zkrve telecích zárodků. Tato směs umožňuje buňkám rozmnožit se dělením ažtřicetkrát, a vyrůst tak v buňky svalové. Proužky masa mají schopnost sesmršťovat jako skutečné svaly a v laboratoři se pomocí speciálních suchých zipůnatahují, aby se podpořil jejich růst a udržela pružnost. Zatím touto metodouvzniká maso s realisticky vypadajícími svalovými vlákny, má však bledou, růžověžlutou barvu. Je to dáno nepřítomností krve a železa. Postův tým doufá, že se vbudoucnu podaří tento problém vyřešit.
Sponzorujepárkař
Profesor Mark Post není na poli umělého masa žádnýmnováčkem. V roce 2009 jako první na světě vypěstoval v laboratoři kousekkosterního svalstva prasete.
Umělé vepřové nevypadalo na pohled příliš vábněa chuťově nebylo také nic moc, jak přiznal jeden ruský novinář, kterému se vMaastrichtu dostalo té cti ho okusit. Ale co není, může být. Kromě nizozemskévlády je totiž hlavním sponzorem umělého vepřového párkařský gigantStegeman.
Hamburger ze zkumavky má spatřit světlo světa už letos v říjnua jeho náklady ve výši 250 tisíc eur (v přepočtu 6,25 milionu korun) hradíanonymní sponzor.
Známé je naproti tomu jméno šéfkuchaře, jemuž chceprofesor Post svěřit přípravu hamburgeru. Tím má být Heston Blumenthal, proslulýbritský kuchař, zvaný kulinární alchymista. Tajemný anonymní sponzor rozhodne,kdo bude pozván, aby nejdražší hamburger světa ochutnal.
Umělé maso zMaastrichtu je v podstatě stejné jako maso přirozené, avšak vyprodukované bezzabíjení zvířat. Nemá nic společného s vegetariánskou imitací masa zhotovenou zrostlinných bílkovin, nejčastěji ze sóji. Technologie jeho výroby navícneprobíhá prostřednictvím genových manipulací, které část veřejnostiodmítá.
Cena masa ze zkumavky je zatím příliš vysoká, aby mohlokonkurovat masu z přirozeného chovu, ale to se dalším zdokonalováním technologiemůže změnit. Ostatně cena krmiva neustále roste a výměra půdy pro jeho pěstováníje omezená. Rostoucí spotřeba masa navíc klade i vyšší nároky na životníprostředí, konkrétně na výměru půdy. Zatímco k produkci kilogramu masa jezapotřebí v průměru 40 metrů čtverečních půdy na nezbytné krmivo, pak ze stejnévýměry obdělané země lze sklidit až 120 kilogramů mrkve, nebo 80 kilogramůjablek.
Pěstuje se i kuřecí maso
Nezanedbatelnýmaspektem je i potřeba zajistit výživu pro stále rostoucí počet lidí na Zemi audržet přitom na únosné míře emise skleníkových plynů produkovanýchhospodářskými zvířaty. Profesor Post předpokládá, že kolem roku 2050 už jehometoda nebude pouhou vizí, ale běžným postupem provozování živočišné výroby vpraxi. "Má vize je taková, že za 40 let bude svět udržovat chov omezeného stádadárcovských zvířat, a z nich odebírat kmenové buňky.
Laboratorní technikyumožní, aby každé zvíře poskytovalo milionkrát více masa, než by to bylo možnétradičními metodami chovu," nastínil svoji představu budoucnosti MarkPost.
Pro ilustraci: v členských státech Evropské unie se v současnostichová celkem 86,8 milionu kusů skotu, z toho v České republice jich je 1,35milionu. S nadsázkou by se dalo říci, že k obživě občanů EU v nynějším složeníby v budoucnu stačilo nějakých 10 kusů dobytka. To je ale nereálné. Šlechtitelétvrdí, že stádo musí mít nejméně sto kusů, aby se zabránilo příbuzensképlemenitbě a následné degeneraci zvířat.
Pravdou je, že nizozemská vládaspolu se soukromými firmami dává už dnes na výzkum umělého masa miliony eurročně. Obdobným způsobem jako vepřové a hovězí by se podle profesora Posta mělov budoucnu "pěstovat" ve zkumavce i maso drůbeží. V každém případě mezinárodníorganizace PETA (Lidé za etické zacházení se zvířaty) už v roce 2008 oznámila,že vyplatí prémii ve výši milionu dolarů tomu, kdo do konce roku 2012 jako prvnívypěstuje v laboratoři drůbeží maso, které bude mít stejné vlastnosti jako masoz běžného chovu.
Času tedy není nazbyt. Dobrou zprávou pro ty, kteří seotřásají odporem už při pouhé představě umělého masa ze zkumavky, je dosudnevyřešená právní stránka věci. Unijní zákony totiž zakazují byť jen ochutnat vlaboratoři vypěstované maso v případě, že bylo "krmeno" embryonálním sérem. Tototiž může obsahovat látky nebezpečné pro zdraví lidí. Vědci proto usilovněpracují na jeho syntetické náhražce.
Netučný řízek z vlčíhobobu
Lidové rčení praví, že nejchutnější brambory jsoupropasírované přes prase. Jinak řečeno, nechme brambory na krmení pašíkům a samisi pak dejme kus vepřového. Těm, kdo si nedokážou odpustit prorostlé maso, párkynebo hamburgery a přitom chtějí žít bez obav o své cévy a ještě myslí na životníprostředí, nabízí kompromisní alternativu Fraunhoferský institut pro inženýrsképrocesy a balení v německém Freisingu. Tamní výzkumníci v rámci unijníhoprojektu LikeMeat (v překladu: jako maso) vytvořili potravinovou surovinu zesemen lupiny, zvané též vlčí bob.
Na bílkoviny bohatá luskovina lupina mápo speciálním zpracování vskutku univerzální využití. Může nahradit mléko iživočišný tuk, avšak bez laktózy a cholesterolu, které jsou pro mnohé strašákem."Mléčná náhražka z lupiny může být použita jako základ do zmrzliny nebo sýrů,protože má neutrální chuť i vůni a je bohatá na polynenasycené mastné kyseliny,"říká o mléčném substituentu jeho tvůrce Peter Eisner z Fraunhoferskéhoinstitutu.
Jeho kolegyně Daniela Sussmannová vypracovala speciální metoduk získání izolátu rostlinné bílkoviny, který má vlastnosti podobné tuku. Látkamá viskózovitou, krémovitou konzistenci a může být použita k výrobě nízkotučnýchuzenin, které jsou šťavnaté i chutné a přitom bezcholesterolu.
"Mikroskopická struktura tohoto produktu se podobá částicímtuku v masu párků a jiných uzenin, takže nízkotučné masné výrobky jsou stejněšťavnaté a dobré jako originál," objasňuje Sussmannová. Návštěvníci veletrhuAnuga FoodTec v Kolíně nad Rýnem mohli letos v březnu dokonce ochutnat řízekstoprocentně rostlinného původu, avšak s masitou chutí, který pocházel rovněž zlupinové dílny zmíněného institutu.
AUTOR: Michal Olbrich,
spolupracovník redakce.
Chléb z jetele čiokurek
Návody na lehce stravitelná a přitom výživná jídla zčistě rostlinných surovin nejsou nic nového pod sluncem. Hlavu si nad nimilámali už naši předci před dvěma sty let.
Tehdy jim však vynalézavostdiktovala nouze způsobená neúrodou, nikoli strach z obezity či péče o životníprostředí, jako je tomu dnes.
Věřili byste například tomu, že chutnýchléb se dá upéci ze sušených jetelových hlávek a k přípravě čokolády lze použítbahenní rostlinu šáchor jedlý? Když v roce 1817 české území postihlakatastrofální neúroda obilí, nařídila tehdejší Hospodářská společnost v Prazepekařům, aby část obilné mouky nahrazovali při pečení chleba sušenými mletýmiokurkami. Ačkoli byl chléb podle úřadů velmi zdravý, lidé nad ním ohrnovali nospro jeho modrou barvu.
Tyto a další kuriózní recepty popsal v roce 1917 vpublikaci "Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety" kulinární historik aetnograf Čeněk Zíbrt (1864-1932). Vrátil se v ní o století zpět, aby lidemzbídačelým strádáním první světové války doporučil dostupné recepty na přežití.Jinou, z pohledu Zíbrta 100 let starou a z našeho pohledu dokonce 200 let starouosvědčenou náhražkou, byla mouka z lišejníku.
Dva pytle v lese nasbíranéholišejníku měly, alespoň podle ujištění hospodářských úředníků z roku 1817,poskytnout stejné množství výživné mouky jako pytel obilí.
Chléb se pekltaké ze sušených jetelových hlávek, ale pozor! Zatímco červený měl být pro tentoúčel trhán ještě se zavinutými poupaty, bílý se naopak sbíral v plném květu.Zíbrt v historických pramenech zjistil, že mouka se
mlela rovněž ze sušenépýrové řezanky. V archivních záznamech našel, že se zkoušela i mouka z březovéhodříví, ale ta se neujala. Když ji na zkoušku nejprve dostala na zkrmení kráva,začala po ní kašlat a brzy nato pošla.
Lid byl úřady nabádán k pěstovánírostlin, které dozrávají už v polovině června, takže poskytují dvě sklizně doroka. Univerzálně využitelným byl šáchor jedlý, zvaný též zemské mandle. Natí sekrmil dobytek a hlízy oklepané z kořenů se lisovaly na olej. Daly se také pražita po semletí se z nich mohla uvařit káva nebo připravit čokoláda. Ze šáchorovýchhlíz bylo možné pálit kořalku nebo vařit cukr. Jedno šáchorové semeno poskytnetři rostliny a na každé se urodí 200 zrn, agitovaly úřady.
Naši předci siv dobách nouze vařili polévky ze šťovíku a dalších divoce rostoucích bylin, alevždy je zjemňovali vaječným žloutkem nebo kouskem másla. Podle Zíbrta na tomtedy nebyli zdaleka tak špatně jako jejich potomci v roce 1917, kdy vejce amáslo úplně zmizely z trhu.
(mo)
250 tis. eur
Takovou částkuspolkne laboratorní vypěstování prvního hamburgeru ze zkumavky.
Zdroj: www.ihned.cz
